Picanha de tira: a grande estrela do churrasco em tiras

Picanha de tira: a grande estrela do churrasco em tiras

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Blog - Dicas de Preparo
- 27/03/2019 11:20:31

A picanha é um corte retirado da parte traseira do boi, região que concentra a maior parte das consideradas “carnes de primeira”. Ela está próxima da alcatra, mas faz parte do grupo muscular chamado de coxão duro. Para torna-la “picanha de tira”, basta fazer um corte transversal, no sentindo inverso às fibras, de cerca de 2cm cada. Fatiando desse jeito, você tem um steak (bife) maior e mais democrático.

Não tem como negar que a picanha é a grande estrela dos churrascos brasileiros. Mas por que nós amamos uma boa picanha?

Segundo o Netão, do canal do Youtube Bom Beef, a fama da picanha aqui no Brasil vem de muito tempo atrás, quando ainda não tínhamos carne de qualidade. Quando se tem um boi considerado ruim, ainda assim, a picanha tem uma qualidade superior, diferente de outras partes do animal, como patinho, contrafilé e coxão duro. Ou seja, a picanha era o melhor que as pessoas poderiam salvar.

Agora, nós temos carne de muita qualidade por aqui e a picanha continuou ganhando com isso. Ainda que conseguimos valorizar outros tipos de cortes, ela continua fazendo jus à sua fama de saborosa, suculenta e incrível.

MITO DA PICANHA

Ouve-se muito que a picanha tem que ter obrigatoriamente 1,1kg ou, no máximo, 1,2kg, mas essa teoria já caiu por terra. Há anos, Marcos Bassi, filho de italianos e artesão da carne, explicou que uma picanha deveria ir até a terceira veia e, como consequência disso, ela não passaria desse peso.

No entanto, essa verdade absoluta da época não serve para hoje. Atualmente, devido a introdução de raças e genéticas diferenciadas, nós conseguimos abater os bois mais velhos e, consequentemente, mais pesados. A picanha representa 0,5% do peso do animal. Isso significa que, se temos um boi mais pesado, temos picanha mais pesada. A picanha continua indo até a terceira veia, mas o peso pode variar para mais ou para menos.   

Gordura

Um dos grandes diferenciais da picanha é a gordura que dá um sabor diferenciado para a carne. Para quem não sabe, além do “marmoreio”, que é a gordura entremeada na carne, a gordura externa da picanha é muito aprecida. Ela é responsável por dar o sabor característico do corte.

Ponto ideal

O ponto ideal varia de pessoa para pessoa, mas a picanha de tira, normalmente, é servida malpassada ou ponto menos. São nesses pontos que atingimos o melhor sabor da carne, só que é importante tomar cuidado para a gordura não ficar crua.

Forma de preparo

Obviamente, você não quer a sua carne com gordura crua. Então, você pode selar a picanha, dourando a gordura e o outro lado da carne a 20 cm do braseiro forte, para não correr o risco de cozinhar a carne por dentro.

Tire do fogo e a deixe descansar. Depois, volte para a grelha para finalizar e você terá a picanha perfeita.

Sugestão de tempero

O famoso sal grosso é um tipo de tempero considerado forte demais para a picanha. O ideal é utilizar o sal médio, que você pode comprar pronto ou amassar o sal grosso. Ou ainda, usar sal de parrilla ou flor de sal.

Dicas de acompanhamentos

Sirva a sua picanha com os acompanhamentos clássicos do churrasco: cebola caramelizada, tomates assados na frigideira, farofa de banana, farofa de ovo com bacon, maionese de batata com alho-poró, molho barbecue e molho chimichurri.

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